Wissenswertes
Das Rothwangl-Semmerl
Vom Kaisersemmerl, dem König und der Königin
Was auch viel Können und Zeit braucht, ist das Backen der Semmeln. Wir arbeiten mit dem „Rex“, dem König der Bäckermaschinen, und seiner Gehilfi n „Regina“. Das sind sehr alte Maschinen, die uns den großen gemischten Teig in gleich großen Portionen ausgeben. Dazwischen und danach drehen, setzen und wenden wir unsere Semmeln in Holzkästen, die mit Leinen bespannt sind. Diese Setzkastentechnik der echten steirischen Langsemmel gibt es nicht mehr oft. Wir haben Setzkästen von unserem ortsansässigen Tischler eigens nachbauen lassen. Auch das trägt zum typischen Aroma der RothwanglSemmeln bei.
Der wichtigste Faktor ist wieder unser Team, das auch hier mit Feingefühl und
seinem großen Erfahrungsschatz die Rezeptur an den jeweiligen Tag anpasst, also Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftdruck berücksichtigt.
Der Ursprung des Namens Kaisersemmel ist nicht eindeutig zu klären. Nachweislich gab es die Kaisersemmel schon am Hofe Maria Theresias im 18. Jahrhundert. Kaisersemmeln sind auf einem Gemälde des Hofmalers Martin van Meytens aus der Zeit zwischen 1760 und 1770 zu erkennen. Auf der Pariser Weltausstellung 1867 erlangte die Kaisersemmel dann internationale Bekanntheit.
Wissen, was Genuss macht
Wie Zeit, Getreide und Fermentation unser Brot so wertvoll machen
Gutes Brot beginnt mit einfachen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Doch was im Teigbottich passiert, ist alles andere als einfach! Enzyme im Mehl spalten Stärke und Eiweiß auf natürliche Weise. Dadurch entstehen Zucker, die den
natürlichen Hefen – die aus der Umgebungsluft in den Teig kommen – und den
Milchsäurebakterien als Nahrung dienen.
Dabei entstehen auch Aromastoffe, die den herrlichen Brotgeschmack ausmachen und die Kruste später duften lassen. Dieser Prozess macht das Brot nicht nur aromatischer, sondern auch ernährungsphysiologisch wertvoller: Diese Vorverdauung durch Enzyme kann dafür sorgen, dass der Blutzucker langsamer ansteigt und Brot und Gebäck bekömmlicher werden.
Getreide ist von Natur aus reich an Nährstoffen. Es liefert komplexe Kohlenhydrate als stabile Energiequelle, Ballaststoffe, die lange sättigen und den Darm unterstützen, sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink. Besonders Roggen und Vollkornsorten bringen
davon viel mit. Doch auch hellere Mehle haben ihren Platz: Sie sorgen dafür, dass das Innere des Gebäcks, die Krume, locker und gut verträglich ist. Besonders Menschen mit sensiblem Magen finden das oft angenehmer. Die Kunst liegt nicht nur in der Auswahl des Korns, sondern in seiner Verarbeitung.
Eine sorgfältige, lange Teigführung spielt für gutes Brot eine entscheidende Rolle. Während der Teig ruht, arbeiten natürliche Enzyme und Mikroorganismen stetig weiter: Sie bauen schwer verdauliche Kohlenhydrate ab, die bei empfindlichen Menschen zu Blähungen oder einem Völlegefühl führen können. Gleichzeitig werden Eiweißstrukturen aufgeschlossen, ein Prozess, der das Brot nicht nur lockerer, sondern auch leichter verdaulich macht.
Außerdem können im Korn gebundene Stoffe wie Magnesium, Eisen oder Zink während der Fermentation besser verfügbar werden, weil sich sogenannte
Bindungsstoffe im Mehl teilweise abbauen. Durch den natürlichen Reifeprozess werden Nährstoffe besser vom Körper aufgenommen und Aromen entfalten sich voll.
So entsteht Brot, das gut schmeckt und auch dem Körper guttut: bekömmlich für den Bauch, reich an Energie und voll im Geschmack.
von Diätologin
Julia Maierhofer
„Also, euer Brot vertrage ich.“
Missverständnisse, Mythen und Wahrheiten
HEFE IST UNGESUND
Hefe ist ein natürlicher Mikroorganismus, der bei der Teigbereitung vor allem eines tut: Er vergärt Zucker aus dem Mehl und bildet dabei Kohlendioxid, das den Teig auflockert. Durch die Hitze im Ofen verliert sie ihre Aktivität. Hefe selbst liefert B-Vitamine und Eiweiß, aber nur in kleinen Mengen. Sie ist vor allem technologisch wichtig und gesundheitlich unbedenklich. Bei langen Teigführungen braucht man sogar deutlich weniger Hefe, weil die natürliche Fermentation selbst Triebkraft entwickelt und gleichzeitig die Bekömmlichkeit und das Geschmackserlebnis verbessert.
WEIZEN IST SCHWER VERDAULICH
Für die meisten Menschen ist Weizen gut verträglich. Entscheidend ist die Zeit: Während einer langen Teig ruhe bauen Enzyme und Mikroorganismen sogenannte vergärbare Kohlenhydrate ab. Diese können bei empfindlichen Personen zu Blähungen führen. Gleichzeitig werden Eiweißstrukturen teilweise aufgeschlossen, was die Verdauung zusätzlich erleichtern kann. Traditionell, also auch mit der nötigen Zeit, hergestelltes Weizenbrot enthält deshalb meist weniger dieser reizenden Stoffe und ist für viele Menschen bekömmlicher als industrielle Schnellbrote. Sauerteig ist also weit mehr als nur ein Backmittel – er ist ein lebendiges Stück Tradition, das jedem Brot Geschmack und besondere Qualität verleiht.
BROT BLEIBT IM KÜHLSCHRANK LÄNGER FRISCH
Mit der Zeit kristallisiert die Stärke im Brot und lässt es trocken und bröselig werden. Dieser natürliche Prozess wird durch Kälte beschleunigt. Dadurch verliert es Aroma und schmeckt altbacken, obwohl es noch frisch sein sollte. Bei Raumtemperatur bleibt Brot länger saftig und geschmackvoll. Gut für die Aufbewahrung geeignet sind Leinenbeutel oder Brotkästen, die die Feuchtigkeit regulieren. Tiefkühlen funktioniert im Gegensatz zum Kühlschrank hervorragend: Es stoppt die Alterung des Brotes und erhält sowohl Nährstoffe als auch Geschmack. Brot ist ehrlich. Wenn man ihm Zeit lässt und sorgfältig mit seinen Rohstoffen umgeht, zeigt es, was wirklich in ihm steckt – ein Zusammenspiel aus Naturwissenschaft, Tradition und Genuss.